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곤드레 카키후라이

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오늘은 미역국에 같이 먹기 좋은, 20-30대 젊은 산모들이 좋아하는 일본음식,,,굴 튀김인 카키후라이에 곤드레와 특제 소스를 곁들인 곤드레 카키후라이かきフライ입니다. 산후변비와 치질, 젖몸살, 골다공증 등이 걱정되는 산모들에게 추천합니다.^^


걸리버 여행기의 작가 조나단 스위프트가 “제일 처음 굴을 먹은 사람은 매우 용감한 사람이었을 것이다(He was a bold man that first ate an oyster).”라고 한 것처럼 처음 보기엔 그리 먹음직스럽지 않아도 일단 한 번 먹어보면 그 맛과 향 그리고 영양에 대해 놀라지 않을 수 없습니다. “Eat fish, live longer. Eat oysters, love longer.”라는 말도 있을 정도로 서양에서도 강장식으로 인기가 좋아 기원전 95년경 로마의 세르기우스 오라타(Sergius Orata)가 수문과 보를 통해 바닷물의 흐름을 정교하게 제어할 수 있는 굴양식장을 설계해서 양식을 최초로 시작한 기록이 있는 것을 보면 그 역사도 깊습니다.

굴에는 단백질과 지방, 회분, 글리코겐 등의 영양소와 풍부한 아연을 비롯한 칼슘과 인, 철 등의 무기질, 비타민 B12를 비롯한 여러 가지 비타민과 타우린 등의 필수아미노산도 많이 들어 있어서 아이들의 성장과 시력보호, 엄마의 빈혈과 골다공증 예방에도 좋지요. 중금속 해독과 세포기능을 활성화하는 셀레늄도 풍부합니다.

《조선왕조실록》 연산군 5년 기미(1499,홍치 12) 1월17일(정축)에 “윤필상(尹弼商)·어세겸(魚世謙)·정문형(鄭文炯)·한치형(韓致亨)·성준(成俊)이 의논드리기를, “...지금 유자광이 특별히 해물을 진상하기 위하여 역마를 발송하기에 이르렀으니, 대간이 논박함은 당연한 일입니다. 그러나 유자광은 사옹원 제조로서 함경도에 도착하여 생전복과 굴조개의 싱싱함을 보고 상시에 진상한 맛과는 다르리라 여겨 특별히 진상하고자 한 것뿐이오며 다른 뜻은 없었습니다.””라고 한 것을 보면 전복과 함께 굴이 귀한 해산물로 여겨져 왔음을 알 수 있습니다.

“배타는 어부의 딸은 얼굴이 까맣고, 굴 따는 어부의 딸은 하얗다.”라는 속담이 있는데요, 《동의보감》에선 굴을 모려육(牡蠣肉)이라고 해서 “먹으면 맛이 좋은데 몸에 아주 좋다. 또한 살결을 곱게 하고 얼굴빛을 좋아지게 하는데 바다에서 나는 식료품 가운데서 가장 좋은 "이다.”라고 하여 피부에 대한 효능을 포함하여 칭찬을 아끼지 않고 있습니다.


구슬이 서 말이라도 꿰어야 보배일진데, 이렇듯 좋은 굴도 산모들이 먹지 않으면 아무 소용이 없지요. 실제로 비리다, 맛이 니글거린다, 질감이 이상하다, 먹으면 토할 것 같다 등등의 이유로 평소에 굴을 싫어하는 20-30대 젊은 여성들도 일식집에서 카키후라이가 나오면 대부분 맛있다며 잘 먹습니다.


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굴은 찬 물에 살살 씻어 키친타올로 물기를 제거해 둡니다. 오래 씻으면 맛 없으니 빨리 씻는 것이 좋습니다. 또한, 물기를 잘 제거하지 않으면 튀길 때 기름이 많이 튀므로 위험합니다.


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우리통밀로 만든 박력분 3, 찹쌀가루 3, 카레가루 2의 비율로 곱게 채에 내려 주고, 반반씩 - 마른 튀김옷, 젖은 튀김옷 - 분리해 둡니다.

채에 잘 거르지 않으면 쉽게 덩어리져 보기에 좋지 않습니다.


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앞에서 준비한 마른 튀김옷 가루에 계란노른자, 맥주 조금 넣어 걸죽하게 잘 섞어서 젖은 튀김옷을 만들어줍니다. 맥주가 들어가는 걸 걱정하는 분들이 있는데요, 조리 과정에서 알콜은 다 날아가고 맥주의 풍미만 남게 되므로 모유수유 중인 분들도 안심하고 드세요.^^ 굴의 비린 향을 잡아주는 카레가루가 들어 있어 따로 간은 하지 않습니다.


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빵가루도 준비합니다. 


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정선에서 구입(http://www.jsyaccho.com/)하여 하룻밤 물에 불린 후 잘 삷은 곤드레를 잘게 썰어 준비합니다. "한치 뒷산에 곤드레 딱주기 님의 맛만 같다면 올같은 흉년에도 봄 살아나지요. 변복이 산등에 이밥취 곤드레 내 연설을 들어라 총각 낭군을 만날라거든 해 연년이 나거라."라는 정선의 구전민요에도 구황식품으로 등장하는 곤드레는 정선의 대표음식인 곤드레밥으로 널리 알려져 있지요. 곤드레는 국화과에 속하는 다년생초본으로 우리나라 전역에서 자라며 7~8월에 보라색꽃이 피며 봄철 어린순을 채취하여 나물로 먹습니다. 학명은 고려엉겅퀴(Cirsium setidens Nakai)이며, 한약 대계大薊의 기원식물로, 튀김, 무침, 볶음, 데침 등으로 요리하며 특유의 향미가 있고 질감이 좋으며, 차로도 이용합니다. 서양에선 Milk thistle(우유 엉겅퀴)라고 부르는데요, 젖을 잘 나오게 하는 최유제로 오랫동안 사용해 왔습니다. 유럽에선 Mary’s thistle, blessed thistle, Lady’s thistle로 불리기도 하는데요, 싱싱한 잎은 시금치 대용으로 샐러드나 여러 요리에 자주 이용되며, 최유제 용도로 많이 추천됩니다. 요즘 우리나라에서는 남성분들 정력제로 많이들 드시지요. 한의학에선 대계大薊라는 이름으로 부르는데요, <명의별록>에서는 "뿌리는 주로 양정보혈養精保血한다. 여성의 적백대하를 주치하고 안태安胎하며 토혈, 코피를 멎게 한다."라고 그 효능을 소개하고 있습니다. 젖을 잘 나오게 하고 여성에게 좋은 여러가지 효능들도 가지고 있지만, 속에 품고 있는 어마어마한 양의 물에 녹지 않는 식이섬유로 산모들의 변비를 뻥 뚫어주는 효과가 제일 돋보입니다. 말린 잎 기준으로, 우유의 30배 정도인, 2,958mg/100g이나 들어 있는 칼슘은 덤입니다.


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곤드레 넣기 전 젖은 튀김옷에 얼음을 한 조각 넣어줍니다. 바삭한 질감texture을 위해서...


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썰어 놓은 곤드레를 넣고 섞어 줍니다.


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준비해 놓은 굴을 마른 튀김옷 가루에 한 번 굴립니다.


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그 후 곤드레가 섞인 젖은 튀김옷을 입혀줍니다.


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마지막으로 빵가루를 골고루 표면에 잘 뭍여줍니다.


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180도 정도로 가열한 식용유에 넣고 노릇하게 튀겨 줍니다. 앗뜨~~~


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색이 잘 나왔군요.,


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카기후라이와 같이 먹을 산모용 특제 타르타르 소스를 준비합니다. 땅콩(반 주먹), 잣(반 주먹), 건무화과(3개), 레몬즙(2 스푼), 겨자(1 스푼), 생수(조금)을 믹서에 넣고 갈아주면 됩니다. 참 쉽죠잉~~~ 보통 타르타르 소스 만들 때 많이 넣는 마요네즈가 안들어가니 칼로리 면에서 상당히 유리합니다. 튀김의 느끼함 잡아주기 위해 파슬리 약간 뿌려봤습니다.

 

땅콩과 잣은 둘 다 모유량을 늘려주는 최유제로 동서양 모두에서 예로부터 사용되어 왔습니다. 특히 잣은 산후변비의 특효약인 삼인죽(三仁粥)의 주재료인데요, 삼인죽에 대해 <동의보감> 에선 “변비를 치료한다. 늙은이나 허虛한 사람도 다 쓸 수 있다. 복숭아씨(桃仁), 잣(海松子) 각각 1홉, 이스라치씨(郁李仁) 4g. 위의 약들을 함께 잘 짓찧어 걸러 즙을 짠 다음 여기에 멥쌀가루를 조금 넣고 죽을 쑤어 빈속에 먹는다.”라고 하여, 기력이 부족한 노인분들이나 산모 같은 허약 상태에 있는 사람들의 변비에 아주 좋다고 설명하고 있습니다. 무화과 또한 예로부터 모유생산량을 늘리고 산후에 잘 생기는 치질에 특효약입니다. 게다가 단 맛에 익숙한 요즘 젊은 산모들의 입맛에 맛게 소스의 달달한 맛도 담당합니다. 


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겉은 바삭하고 속은 부드러운, 여러가지 질감의 조화를 여실히 보여주어 먹는 재미를 제공할 뿐만 아니라 산모들에게 좋은 식재료로 가득차 있는 곤드레 카키후라이 + 특제 소스 되겠습니다. 30분이면 뚝딱 만들 수 있으니 반찬으로 만들어 드세요. 단, 다른 산모용 음식에 비해 칼로리가 높은 편이므로 가끔 드시는 게 좋습니다.^^

 

cf) 사용장비 : Pentax K-5, Pentax 35mm limit macro, Metz 52 AF-1, 라이트룸 5.7



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