닭육수 다시마죽



오늘은 산모들의 깔깔한 아침 입맛을 달래주고 기운을 북돋우어 줄 맛난 닭육수다시마죽을 만들어 봅니다.


<동의보감> 신형身形편에 보면 죽에 대해 "白粥凡晨起食粥利膈養胃生津液令一日淸爽所補不小 ○ 새벽에 일어나서 죽을 먹으면 가슴이 시원하고 위를 보하며 진액을 생기게 하고 하루종일 마음을 상쾌하게 하며 보하는 힘이 적지 않다."라고 하였고, 조선 헌종 때 서유구가 펴낸 농업 백과전서인 <임원십육지林園十六志>에서는, 북송(北宋)의 문학가로써 소동파(蘇東坡)의 제자들 중 소문사학사(蘇門四學士)의 한 사람인 장래張來(1046-1106)의 <죽기粥記>를 인용하여, “매일 아침에 일어나서 죽 한 사발을 먹으면 배가 비어 있고 위胃가 허虛한데 곡기穀氣가 일어나서 보補의 효과가 사소한 것이 아니다. 또 매우 부드럽고 매끄러워서 위장胃腸에 좋다. 이것은 음식의 최모결最妙訣이다.”라고 하여 죽의 효능을 설명하고 있습니다.



죽에 들어갈 주재료인 닭입니다. 삼계탕용 영계가 아닌 다 자란 토종닭을 사용합니다. 진한 육수를 뽑아야하기 때문입니다.


산후에 닭은 매우 중요한 식재료입니다. 대만에 “아기 잘 낳으면 닭 냄새, 술 냄새요, 아기 잘못 낳으면 관이 기다린다.”는 속담이 있는데요, “닭 냄새”는 한족漢族 산모들의 “미역국”격인, 참기름에 닭을 볶은 후 물을 부어 끓이는 저 유명한 “마유계麻油鷄”라고 부르는 “참기름닭국” 냄새를 말하고, 술 냄새는 산후에 필수로 복용하는 한약인 “생화탕生化湯”을 달일 때 첨가되는 청주 냄새를 뜻할 정도로, 중국 사람들은 산후에 닭고기를 필수로 여겨 왔습니다.

우리나라 궁중에서는 닭보다는 꿩을 주로 사용했는데요, <호산청일기>에서 영조의 생모인 최숙원에게“생치生雉”를 올렸다고 되어 있는데, 여기서의“생치”는, <시의전서>에서도 보이는, 닭을 넣어 끓인 탕보단 훨씬 고급인 “생치국”이나, <일성록日省錄>에 보이는 생치탕의 형태일 것으로 추측됩니다. 꿩대신 닭이란 말도 있듯이 요즘 꿩고기를 구하기가 쉽지 않으므로 잘 자란 닭을 사용합니다.



부재료로 생강 반 줌, 다시마 한 줌, 양파, 통후추 약간을 준비합니다.


산후요리에서 생강은 빠져서는 안될 중요한 식재료입니다. 대만 최초의 여성 산부인과의사인 莊淑旅가 쓴 산후조리계의 바이블격인 <坐月子的方法>에서도 “생강은 산후 가장 좋은 보약이다.”라고 하였고,  <동의보감>에서는 "성질이 약간 따뜻하고 맛이 매우며 독이 없다. 오장으로 들어가고 담을 삭히며 기를 내리고 토하는 것을 멎게 한다. 또한 풍한사와 습기를 없애고 딸꾹질하며 기운이 치미는 것과 숨이 차고 기침하는 것을 치료한다. 옛날에 생강을 먹는 것을 그만두지 말라고 한 것은 늘 먹으라는 말이다. 우리나라 전주에서 많이 난다."라고 하였습니다. 예로부터 구토 증상에 제일 좋은 약이라는 의미로 “嘔家의 聖藥”이라 하여, 임신 초기의 입덧에도 널리 사용되어 왔습니다. 임신초기의 산모들 또한 자주 접해야 할 식재료인 것이지요.

다시마는 육수의 맛을 책임짐과 동시에 산모들의 변비를 해결해줄 엄청난 양의 식이섬유를 품고 있지요. 후추와 양파는 산모의 몸을 따뜻하게 해 주고 닭의 잡내를 잡아주는 역할을 합니다.



닭은 깨끗히 씻어 핏물을 제거해 둡니다. 닭 껍질과 기름을 제거한 후 위의 부재료들 넣고 센 불에서 중간중간 불순불을 걷어내며 뚜껑을 열고 1시간 정도 끓여줍니다.

잘 익은 닭은 살과 뼈를 발라 따로 분리해둡니다. 다시마는 한 번 부르륵 끓고 나면 건져서 따로 둡니다.

분리해 놓은 뼈는 다시 육수에 넣어 약불에서 1시간반 정도 뭉근하게 푹 끓입니다. 뼈 안의 골수에서 맛나고 영양가 높은 성분들을 추출해내기 위해서죠. 뼈를 칼등으로 쳐서 쪼갠 다음 끓이면 더욱 잘 추출됩니다. 다 끓인 육수를 면포에 받혀 깨끗하게 내린 후,죽 끓일 때 사용합니다.



닭육수를 뽑았으니 이제 주재료를 준비합니다. 찹쌀 150g, 맵쌀 50g, 닭육수 10컵, (육수 만들 때 발라 놓은) 닭가슴살, (육수 빼고 난) 다시마 3장, 가츠오부시 약간, 들기름(약간) 다시마는 바늘 모양으로 가늘게 채썰고, 닭가슴살은 가늘게 찢어 놓습니다.



쌀을 씻어 2시간정도 불려둔 다음 체에 물기를 뺀 후, 들기름을 넣고 볶아줍니다.



쌀이 투명해 질 때쯤 닭육수 2컵 정도 붓고 저어줍니다.

 


준비한 닭육수를 한꺼번에 붓지말고 1컵씩 부어가며 끓이면 쌀이 보다 잘 퍼집니다. 약불에서 눌러붙지 않게 저으면서 끓입니다.


 

잘 퍼졌으면 자염으로 약간만 간하고, 그릇에 보기좋게 담아줍니다. 완성된 죽에 채썰어 둔 다시마, 닭가슴살, 가츠오부시를 고명으로 올려

맛있게 호호 불어가며 먹습니다.^^ 

 

cf) 사용장비 : Pentax K-5, Pentax 35mm limit macro, Metz 52 AF-1, 라이트룸 5.7